Apologia della Tagliatella

Apologia della Tagliatella

La prima cosa che salta all’occhio è: perché Tagliatella e non Tagliatelle?
La risposta risiede nel gergo Bolognese dove alcune cose, indistintamente, vengono classificate al singolare. La tagliatella al posto delle tagliatelle e la lasagna invece delle lasagne. Un discorso a parte riguarda il tortellino, in quanto uno (singolo) che però riprende i precedenti come preparazione e definito così per fattura, ma per descrivere il piatto diventano “i tortellini”, come pure “le tagliatelle” e “le lasagne”. Apparentemente sembra complicato ma è un concetto molto semplice, molto bolognese, dove appunto risiede l’origine di questo formato di pasta e da qui nasce l’idea dell’apologia della tagliatella, ovvero la difesa di un antico rito domenicale.

Come si fa (fanno)

La preparazione è piuttosto semplice, ammesso e non concesso che uno abbia le basi per fare la pasta all’uovo: 100 grammi di farina per ogni uovo, si fa il nido (o fontana, o chiamatelo come volete) con la farina, si mettono le uova all’interno, si impastano e via dicendo, ma qui viene spiegato nel dettaglio. Ebbene io sono dell’opinione che se non ce l’hai nel DNA tutta questa semplicità viene meno.

Per fare una buona tagliatella ci devi essere cresciuto accanto, devi aver cominciato a nutrirti di essa, solitamente col Ragù, appena smesso il biberon, devi aver avuto la fortuna e ricordarti di quando, la domenica mattina, tua nonna ne “tirava” 10 uova che la sfoglia non stava nel tagliere, seppur grande, e fuoriusciva e per girarla la avvolgeva nel mattarello e la faceva schioccare con maestria senza mai accartocciarla. Questi sono bei ricordi, quelli che ti rimangono dentro e il giorno che deciderai di essere pronto per la tua prima sfoglia ne sarai capace senza troppe difficoltà perché, come detto prima, ce l’hai nel DNA.

Il mattarello

Il mattarello è un attrezzo essenziale, insieme a un buon tagliere, per ottenere una sfoglia a regola d’arte. Certo, anche la sfoglia con gli anni ha subito l’incombere della tecnologia, un po’ per comodità e un po’ per mancanza di tempo (o pigrizia). Le macchinette tirapasta, ad esempio, hanno relegato il mattarello ad uso di pochi eletti (si fa per dire) e questi utensili la tagliano pure!!!! Ma il risultato sia al tatto che al palato cambia parecchio, per non parlare poi delle macchine per impastare (orrore!).

La tagliatella per essere “vera” non deve essere perfetta. Una mano sapiente ci arriverà molto vicino sia come spessore che come larghezza e senza considerare le misure “ufficiali” depositate. Non me la vedo proprio una massaia che prende il righello. Si fa a occhio e di solito si “sbaglia” di poco.

La sfoglia

Fare la sfoglia deve essere un piacere, soprattutto oggi come oggi dove i vari formati di pasta all’uovo si possono comprare ovunque, quindi quando ti metti lì a farla goditi il momento perché deve essere un piacere. Fare la sfoglia è faticoso, certamente, richiede impegno fisico che purtroppo tutti non hanno, ma se ritieni di potercela fare fallo e accarezzala con le mani infarinate, ascolta la pasta perché lei ti parla e ti dice quanto ancora deve essere tirata col mattarello. Se no lascia stare perché, come si dice a Bologna: “non te l’ha mica ordinato il dottore”.

Il pranzo domenicale

Ed eccoci arrivati al coronamento del sogno, l’acqua che bolle, i parenti che piano piano cominciano a sedersi a tavola, lo scolapasta che entra in funzione pronto per quella che a breve sarà l’apologia della tagliatella.
Il ragù era già pronto e non aspettava altro di avvolgere la ruvida pasta e diventare con lei un tutt’uno. Alè, finalmente si mangia.

Solitamente il quantitativo superava largamente il fabbisogno dei commensali, sebbene affamati, e qui scattava un’altra ritualità domenicale: le tagliatelle avanzate già condite venivano riproposte la sera stessa ma questa volta fritte nel burro da farle diventare croccanti… una squisitezza!

Il video

Per coronare l’apologia della tagliatella ho fatto anche un video tutorial inserito all’interno del mio canale youtube, dedicato alla preparazione della pasta fresca all’uovo senza manomissioni in fase di montaggio.
Il video non è tagliato tranne che per i tempi di riposo della pasta e leggermente velocizzato nelle parti ripetitive. Sostanzialmente senza trucco e senza inganno.

Per iscriversi al canale basta andare qui.

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